熱食

海參炆排骨

海參的應用料理
海參沒什麼味道，主要是品嘗它的口感，因此海參料理多以重口味醬燒為多。比如：蔥燒海參、紅燒海參，或是與蝦、花枝一起烹煮成的什錦海鮮燴菜。

小米桶則要與大家介紹一道很家常的港式海參料理『海參炆排骨』。這可是我婆婆的拿手菜喔！在我們家三不五時就會出現，這道海參料理幾乎過節團圓時一定會有的菜式，除了排骨、海參、香菇，也可加入花膠、瑤柱，甚至於是鴨掌，我婆婆的版本，還會加些根莖類，比如：荸薺、栗子、馬鈴薯、紅蘿蔔，不止豐富了口感，也增添了繽紛色彩。

食材準備

材料【約 6 人份】

水發海參 [300g]
小排骨 (金沙骨) [500g，切成2公分段長]
乾香菇 [6朵]
荸薺 (馬蹄) [5顆]
馬鈴薯 [中型的1顆]
紅蘿蔔 [1/2根]
蒜苗 (或青蔥) [2~3支]

※荸薺、馬鈴薯、紅蘿蔔可依喜好斟酌加入。也可加入發好的花膠或是瑤柱(乾干貝)

海參去腥用料
蔥數支切段 + 薑片 + 1大匙米酒

調味料
醬油.....3大匙，也可更改為醬油1+蠔油2。
老抽.....1小匙，增加醬色用可省略。
冰糖.....1~2小匙。
※熄火前，可再依味道加醬油、糖、香油調味。

料理步驟

將排骨放入冷水鍋中，煮至滾約1分鐘後，撈起洗淨浮末與碎骨，備用。蒜苗洗淨切長段；薑切片；蒜頭去膜後拍扁，備用。荸薺、馬鈴薯、紅蘿蔔去皮洗淨切成滾刀塊，備用。將泡軟的香菇剪去蒂頭，拌入1小匙太白粉抓勻，再清洗乾淨，備用。
將海參肚裡的腸膜清洗乾淨，放入冷水鍋中，加入蔥、薑、米酒，煮至滾約1分鐘，撈起稍微降溫後切大塊，也可先切大塊再燙。海參隨著烹煮的時間，其膠質會溶於湯汁中，越煮越軟並變小所以海參切的大小塊，可依其泡發的軟硬程度來衡量，較軟或薄身的則要大塊些，否則完成的成品都看不太到海參囉。
林復振商店的水發海參，品質很好，肉身挺厚的，且泡發的程度，不像一般市場賣的水發海參那樣過軟不耐煮，就跟自己發的海參一樣喔，很實在。有的水發海參會故意發的很大，這樣重量才重(多吸水)，價格就能賣高點，所以還是要到有信譽的商家購買，較有保障，也不會隨便用藥水來泡發。
熱油鍋，先爆香蒜苗、薑片、蒜頭後，再放入排骨與香菇翻炒出香味，再加入可淹蓋過排骨約1公分的水量，以及調味料，蓋上鍋蓋煮滾後，轉小火燜煮約30分鐘。
再將荸薺、馬鈴薯、紅蘿蔔、海參，放入鍋中續燜約20分鐘，至排骨熟軟。
注意：海參燜煮的時間要依其泡發的程度來決定。如果無法掌握時間，可以在此步驟時邊煮邊觀察海參的狀態，若海參已夠軟，但排骨與荸薺、馬鈴薯、紅蘿蔔還煮不夠軟，則可先將海參取出，等排骨與荸薺、馬鈴薯、紅蘿蔔煮好後再放回鍋裡。
林復振水發海參，肉身厚實，可以一開始就與排骨一起燜煮，中途才再加入荸薺、馬鈴薯、紅蘿蔔。
等排骨與荸薺、馬鈴薯、紅蘿蔔、海參燜煮至喜愛的熟軟度後，即可轉大火收汁，熄火前，再依味道加醬油、糖、香油調整鹹度，即完成。

小訣竅

食材處理

如何辨別選購真假海參
[ 辨別 ]
最簡單快速的方法
看看海參肚裡有無內臟、腸泥及黃色黏膜，如果切開後的海參內部平滑規則，就可能有問題。
鼻子聞
真海參會有一股海鮮的鹹腥味，蒟蒻參通常是沒有味道的。
眼睛看
真海參，外表不規則，大小有差異。蒟蒻參是用模型壓模製成，因此肉刺規則，大小一致。
[ 選購 ]
手握海參時軟硬度要均勻，且不要挑選太軟的、形狀不好的，那種煮起來的口感會不太好喔。

水發海參的保存與處理方法
[ 保存方法 ]
放入乾淨無油的保鮮盒裡加水浸泡，可冷藏於冰箱約1~2星期(每天要換水)。放入夾鍊式的保鮮袋並加水冰凍，可凍存半年 (每袋為一次食用的份量)。
注意：未烹煮前的海參不可碰到鹽或是油脂喔，手也不要抹了護手霜去碰海參，否則海參易變質，甚至會溶化掉。
[ 處理方法 ]
先將水發海參肚裡的內臟腸膜清洗乾淨。

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