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精選食譜 : 烏魚子義大利麵

節錄自小小米桶的寫食廚房
Ingredients Prepare

食材準備

食材

( 2人份 )
義大利麵 2人份
烏魚子 30g
蒜頭 2 ~ 3瓣
乾辣椒 少許
parsley ( 巴西里 ) 可用九層塔替代 1 / 2 大匙
粗粒黑胡椒粉 少許
少許
特級初榨橄欖油 2大匙
Experience Sharing

經驗分享

我第一次在國外發現烏魚子(鹽漬魚卵)的蹤跡是在法國看著熟悉的外型與包裝上陌生的法文 Boutargue 真是讓我又驚又喜啊。

外國的鹽漬魚卵顏色較深,吃起來味道也較鹹鹽漬魚卵又可分為烏魚卵 ( Bottarga di Muggine ) ,與鮪魚卵 ( Bottarga di Tonno ) 食用時不會像我們浸酒+烘烤的前置作業,就是直接切 ( 刨 ) 成薄片與生菜或是烤麵包一起搭配食用,或是與蕃茄、橄欖油、檸檬汁混合 ( 番茄可替換成西芹,或是煮熟的綠花椰菜、朝鮮薊 ) 而其中最為經典的吃法是
Spaghetti alla Bottarga ( 烏魚子義大利麵 )

簡單的做法就是用橄欖油炒香蒜片 ( 或碎末 ) 與辣椒再加入煮至彈牙的義大利麵與磨碎的烏魚子,拌勻即完成若喜歡花俏點的,可以再加入番茄丁、西芹或是煮熟的綠花椰菜、朝鮮薊。

在進入詳細的烏魚子義大利麵 做法之前,先與大家簡單的聊聊烏魚子應用。

烏魚子除了夾著蒜苗、白蘿蔔一起食用之外,也可以變化出其他的料理比如 :

烏魚子炒飯
linfuzhen/recipe/detail/烏魚子炒飯

烏魚子炊飯
將米粒與各種配料炒香後,加水或高湯,用電飯鍋煮熟成炊飯。

烏魚子炒麵 ( 炒米粉 )
與一般炒麵的方法類似,或是結合西式做法的烏魚子義大利麵。

烏魚子厚蛋燒
將炒香的烏魚子與雞蛋液混合均勻,( 可再加入蔥花或蒜苗 ) ,入鍋煎成蛋捲。

烏魚子沙拉
可將烤或煎香的烏魚子切薄片或小丁,撒在生菜沙拉頂面與馬鈴薯之類的沙拉,或美奶滋混合,成為前菜或是麵包抹醬烏魚子+蕃茄+橄欖油+檸檬汁,拌成為前菜 ( 番茄可換成西芹、煮熟的綠花椰菜、朝鮮薊 )。

Cooking Method

料理方法

步驟一

蒜頭切片;乾辣椒去籽切小段;parsley切碎,備用,將烏魚子磨碎 ( 我是用搓檸檬皮屑、起司碎的器具,也可用搓絲的器具 )

步驟二

煮滾一鍋水,加入份量外的1大匙橄欖油與適量鹽後,放入義大利麵煮約7 ~ 8分鐘

小米桶的貼心建議 :

家中若無磨碎的器具,那麼先將烏魚子切小丁,放入鍋中用少許油快速炒香再用手搓碎或擀麵棍壓碎,但之後就不再加熱了,與鹽、黑胡椒粉一起放入拌勻。

步驟三

趁義大利麵快煮好時,取一平底鍋,冷鍋放入橄欖油、蒜片、乾辣椒小火慢慢加熱至蒜片散出香味,並邊緣有點點金黃色

步驟四

即可熄火,並撒入磨碎的烏魚子快速拌炒

小米桶的貼心建議 :

冷鍋冷油的方式炒香蒜片,就不怕蒜片炒焦,且初榨橄欖油也不適合大火高溫,蒜片炒香後即可熄火,用鍋裡的餘熱將烏魚子炒香, 並快速加入義大利麵拌炒,這樣就可以避免將烏魚子過度加熱,造成香氣流失或產生苦味。

步驟五

再將做法2鍋裡的義大利麵撈起瀝乾水份,放入平底鍋內拌炒均勻,若覺得有點乾,可以加1 ~ 2大匙煮麵水增加濕度

步驟六

再加鹽與黑胡椒粉調味,最後再撒入parsley碎混合均勻,即可盛盤,也可以在加入番茄丁、西芹、煮熟的綠花椰菜、朝鮮薊,增加不同風味

小米桶的貼心建議 :

如果擔心一邊煮義大利麵,一邊炒蒜片,會手忙腳亂那麼在蒜片炒香後,熄火,接著把麵撈起,再將烏魚子撒入蒜片裡,再加麵拌勻。 口味較重的朋友可以試試以中式調味的方法,加入1大匙的蠔油,雖然西菜中做,顯得有點不中不西,但味道還蠻搭的不介意的朋友們可以試試喔。 每一根麵條沾滿了烏魚子的義大利麵細細的咀嚼,唇齒之間迷漫著烏魚子特殊的香氣喔。

Food Processing

食材處理

烏魚子簡介

素有「海上黑金」之稱的烏魚子,充滿鮮美風味與貴氣在我小時候的印象中,每逢過年媽媽與奶奶必定會用烏魚子做冷盤口感綿細、略微黏牙,濃郁醇厚的風味,滿嘴生香而烏魚子討喜的橘紅色澤,更常作為年節餽贈的禮物。

烏魚子鮮美昂貴,但一般多只作成包蒜夾蘿蔔的基本款,或是不知該如何處理所以小米桶這次要與大家分享簡易的家常烏魚子料理在分享料理做法之前,我們先來簡單的了解一下烏魚子

每年冬至前後是烏魚的盛產季,烏魚子就是取母魚的卵,經鹽漬、壓製、風乾等過程製造而成市面上的烏魚子分為野生、養殖和進口以野生烏魚子品質最好,因屬洄游魚種,運動量足,所以體型較長,生產的烏魚子也較長而養殖烏魚做的烏魚子,外觀多半較為圓潤但是不管是野生還是養殖,只要重量在200克以上就算是特級的了。

烏魚子的選購及保存方法

[ 選購 ]
眼睛看 - 可先以形狀、色澤做區別,外型勻稱,色澤橘紅帶透明且無黑斑的為佳
用手摸 - 觸感軟硬適中者為佳,烏魚子不須挑太厚的,只要摸起來平整,就代表壓得夠紮實,沒有特別軟之處即可
鼻子聞 - 聞起來若有土味,色澤呈現黃色或深黃色,則是養殖的烏魚子,聞起來若沒有土味,色澤呈現橘紅色、暗紅色且形狀細長,則是野生的

[ 保存方法 ]

放冰箱冷藏,約可保存1個月

放冰箱冷凍,約可保存1年

烏魚子以冷凍保存較佳,若冷凍方式得宜,保存時間可長達1年,在保存時,應將烏魚子再以多層報紙 ( 或廚房紙巾 ) 包裹後放入冷凍庫以阻絕烏魚子與冰箱冷凍庫的冷風直接接觸,預防烏魚子被凍傷,就能保存長達1年但烏魚子屬於生鮮食品,為保持鮮度與最佳風味,建議盡早食用完畢

烏魚子的處理方法

酒煮 : 吃起來軟Q

將烏魚子兩面刷上高粱或XO塗抹,在烏魚子上點火,待火自動熄滅後,待涼後,切成薄片

油煎 ( 或炸 ) : 簡單方便,用麻油或奶油各具風味都好吃 ( 如圖1 )

  1. 將烏魚子放入深盤,倒入可淹過烏魚子一半高度的酒,泡約10分鐘,撕去薄膜,備用。
  2. 將鍋子加入少許的油,燒熱後,放入泡過酒的烏魚子,兩面各煎約5秒,待涼後,切成薄片。

香烤 : 最能吃出烏魚子的氣味與口感 ( 如圖2 )

  1. 將烏魚子放入深盤,倒入可淹過烏魚子一半高度的酒,泡約10分鐘,撕去薄膜,備用。
  2. 將烤箱以攝氏200度預熱之後,放入烏魚子,烤約3 ~ 5分鐘,即可取出,待涼後,切成薄片

不論何種方法,最重要的是不能將烏魚子處理得過熟否則油脂及水分流失,即失去其特有的口感與香味建議可先用酒浸泡烏魚子,除了可以去腥添香,還能讓烏魚子保持濕潤口感。

若是隔餐吃不完,或不小心處理過乾熟的烏魚子,可以切碎或打碎 ( 如圖3 ) 炒香再來用炒飯、炒麵、拌沙拉,都很合適喔。