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精選食譜 : 烏魚子炒飯

節錄自小小米桶的寫食廚房
Ingredients Prepare

食材準備

食材

( 2 - 3人份 )
冷的白米飯 ( 放入冰箱冷藏過的更好 ) 1又1 / 2碗
雞蛋 2個
烏魚子 ( 約40 ~ 50g ) 1 / 4片
洋蔥 1 / 2個
大蒜苗 2支
萵苣生菜 2片
適量
白胡椒粉 適量
Experience Sharing

經驗分享

這道 「 烏魚子炒飯 」 是有點結合了港式炒飯的作法先將米飯炒成香酥的碎金飯後,再拌入烏魚子與生菜....等等的配料每一粒米飯因裹上蛋液,而炒得鬆軟酥香,並充滿烏魚子海的鹹香滋味。

我很喜歡吃港式的炒飯,尤其是家對面的茶餐廳每次去必點一份,廚師的功夫了得,米飯用的是長型絲苗米,炒的粒粒分明,很有嚼勁炒飯裡的配料,更是不惜成本的下足了料常常一份炒飯,我一人吃都吃不完,需要老爺幫我分食哩。

會喜歡港式炒飯的原因之一,就是在起鍋前,撒入生菜碎在飯裡用飯的餘溫將生菜摀至半熟,吃起來不帶生味,又能維持著爽脆口感 ( 但不是每種炒飯都會撒西生菜啦 ) 。

還有港式炒飯用的是長形米,口感較鬆散,不像圓形米的黏糯度較高所以炒飯很適合用長形的米來製做。

若是家裡吃的都是圓米 ( 珍珠米 ) ,可以在煮米飯時水量稍比平時少放一些些等熟米飯變冷了,或是再放入冰箱冷藏一段時間,讓水氣稍微去掉些就可以輕鬆炒出粒粒分明的炒飯 ( 但注意炒料也不可以過濕 )

或是把米飯拌入雞蛋後,下鍋大火快炒裹了蛋液的米飯,較易炒鬆散,而且還帶有雞蛋的酥香喔

Cooking Method

料理方法

步驟一

烏魚子用酒泡約10分鐘,撕薄膜並切丁,再放入熱油鍋中,快速煎炒,盛起備用

步驟二

洋蔥切小丁;大蒜苗切珠;生菜切小塊狀;雞蛋 ( 1顆 ) 加少許鹽攪打成蛋液,備用

小米桶的貼心建議 :

烏魚子放入熱油鍋中,快速翻炒即可盛起,以避免過熱,造成乾硬。 烏魚子炒香後,可以將其中 1 / 3 的量,稍微捏成粉碎狀 ( 或用刀壓碎 ) 之後拌入炒飯中,可讓米粒果沾裹住烏魚子粉,更具烏魚子的海味香氣。

步驟三

將另一顆雞蛋打入米飯中,並加入適量的鹽混合均勻,備用

步驟四

熱油鍋,先將之前做法2的雞蛋液,煎炒至7分熟的碎蛋,盛起備用 ( 食材中共用了2顆雞蛋,一顆炒成碎蛋,另一顆則拌入飯中 )

小米桶的貼心建議 :

若希望米飯炒出來更香、更具金黃色澤,可單用1~2顆的蛋黃來拌入米飯中這樣炒出來的米飯,就是所謂的碎金飯。 若擔心有烏魚子又有雞蛋,會膽固醇過高,則可以省略米飯拌蛋的炒法 ( 其實偶爾吃一次,且食後隔幾天暫不吃蛋,是還可以地啦 )。

步驟五

續用原鍋,再加適量的油,放入洋蔥丁翻炒出香味

步驟六

再加入拌有蛋液的米飯,不斷翻炒至米飯粒粒鬆開

小米桶的貼心建議 :

米飯因為裹了蛋液,較易炒鬆散,而且還帶有雞蛋的酥香喔。

步驟七

續加入幼苗、蛋碎、烏魚子、碎生菜,快速的拌炒均勻再以鹽、胡椒粉調整鹹度,即完成

小米桶的貼心建議 :

蒜苗、生菜很容易熟,放入鍋內快速拌勻即可。

Food Processing

食材處理

烏魚子簡介

素有「海上黑金」之稱的烏魚子,充滿鮮美風味與貴氣在我小時候的印象中,每逢過年媽媽與奶奶必定會用烏魚子做冷盤口感綿細、略微黏牙,濃郁醇厚的風味,滿嘴生香而烏魚子討喜的橘紅色澤,更常作為年節餽贈的禮物。

烏魚子鮮美昂貴,但一般多只作成包蒜夾蘿蔔的基本款,或是不知該如何處理所以小米桶這次要與大家分享簡易的家常烏魚子料理在分享料理做法之前,我們先來簡單的了解一下烏魚子

每年冬至前後是烏魚的盛產季,烏魚子就是取母魚的卵,經鹽漬、壓製、風乾等過程製造而成市面上的烏魚子分為野生、養殖和進口以野生烏魚子品質最好,因屬洄游魚種,運動量足,所以體型較長,生產的烏魚子也較長而養殖烏魚做的烏魚子,外觀多半較為圓潤但是不管是野生還是養殖,只要重量在200克以上就算是特級的了。

烏魚子的選購及保存方法

[ 選購 ]
眼睛看 - 可先以形狀、色澤做區別,外型勻稱,色澤橘紅帶透明且無黑斑的為佳
用手摸 - 觸感軟硬適中者為佳,烏魚子不須挑太厚的,只要摸起來平整,就代表壓得夠紮實,沒有特別軟之處即可
鼻子聞 - 聞起來若有土味,色澤呈現黃色或深黃色,則是養殖的烏魚子,聞起來若沒有土味,色澤呈現橘紅色、暗紅色且形狀細長,則是野生的

[ 保存方法 ]

放冰箱冷藏,約可保存1個月

放冰箱冷凍,約可保存1年

烏魚子以冷凍保存較佳,若冷凍方式得宜,保存時間可長達1年,在保存時,應將烏魚子再以多層報紙 ( 或廚房紙巾 ) 包裹後放入冷凍庫以阻絕烏魚子與冰箱冷凍庫的冷風直接接觸,預防烏魚子被凍傷,就能保存長達1年但烏魚子屬於生鮮食品,為保持鮮度與最佳風味,建議盡早食用完畢

烏魚子的處理方法

酒煮 : 吃起來軟Q

將烏魚子兩面刷上高粱或XO塗抹,在烏魚子上點火,待火自動熄滅後,待涼後,切成薄片

油煎 ( 或炸 ) : 簡單方便,用麻油或奶油各具風味都好吃 ( 如圖1 )

  1. 將烏魚子放入深盤,倒入可淹過烏魚子一半高度的酒,泡約10分鐘,撕去薄膜,備用。
  2. 將鍋子加入少許的油,燒熱後,放入泡過酒的烏魚子,兩面各煎約5秒,待涼後,切成薄片。

香烤 : 最能吃出烏魚子的氣味與口感 ( 如圖2 )

  1. 將烏魚子放入深盤,倒入可淹過烏魚子一半高度的酒,泡約10分鐘,撕去薄膜,備用。
  2. 將烤箱以攝氏200度預熱之後,放入烏魚子,烤約3 ~ 5分鐘,即可取出,待涼後,切成薄片

不論何種方法,最重要的是不能將烏魚子處理得過熟否則油脂及水分流失,即失去其特有的口感與香味建議可先用酒浸泡烏魚子,除了可以去腥添香,還能讓烏魚子保持濕潤口感。

若是隔餐吃不完,或不小心處理過乾熟的烏魚子,可以切碎或打碎 ( 如圖3 ) 炒香再來用炒飯、炒麵、拌沙拉,都很合適喔。