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精選食譜 : 海參炆排骨

節錄自小小米桶的寫食廚房
Ingredients Prepare

食材準備

食材

( 約 6 人份 )
材料
水發海參 300g
小排骨 (金沙骨) 500g,切成2公分段長
乾香菇 6朵
荸薺 (馬蹄) 5顆
馬鈴薯 中型的1顆
紅蘿蔔 1/2根
蒜苗 (或青蔥) 2~3支

※荸薺、馬鈴薯、紅蘿蔔可依喜好斟酌加入。也可加入發好的花膠或是瑤柱(乾干貝)
海參去腥用料
蔥數支切段 + 薑片 + 1大匙米酒
調味料
醬油.....3大匙,也可更改為醬油1+蠔油2。
老抽.....1小匙,增加醬色用可省略。
冰糖.....1~2小匙。

※熄火前,可再依味道加醬油、糖、香油調味。
Experience Sharing

經驗分享

海參的應用料理
海參沒什麼味道,主要是品嘗它的口感,因此海參料理多以重口味醬燒為多。比如:蔥燒海參、紅燒海參,或是與蝦、花枝一起烹煮成的什錦海鮮燴菜。

小米桶則要與大家介紹一道很家常的港式海參料理『海參炆排骨』。這可是我婆婆的拿手菜喔!在我們家三不五時就會出現,這道海參料理幾乎過節團圓時一定會有的菜式,除了排骨、海參、香菇,也可加入花膠、瑤柱,甚至於是鴨掌,我婆婆的版本,還會加些根莖類,比如:荸薺、栗子、馬鈴薯、紅蘿蔔,不止豐富了口感,也增添了繽紛色彩 。

Cooking Method

料理方法

步驟一

將排骨放入冷水鍋中,煮至滾約1分鐘後,撈起洗淨浮末與碎骨,備用。蒜苗洗淨切長段;薑切片;蒜頭去膜後拍扁,備用。荸薺、馬鈴薯、紅蘿蔔去皮洗淨切成滾刀塊,備用。將泡軟的香菇剪去蒂頭,拌入1小匙太白粉抓勻,再清洗乾淨,備用。

步驟二

將海參肚裡的腸膜清洗乾淨,放入冷水鍋中,加入蔥、薑、米酒,煮至滾約1分鐘,撈起稍微降溫後切大塊,也可先切大塊再燙。海參隨著烹煮的時間,其膠質會溶於湯汁中,越煮越軟並變小所以海參切的大小塊,可依其泡發的軟硬程度來衡量,較軟或薄身的則要大塊些,否則完成的成品都看不太到海參囉。

林復振商店的水發海參,品質很好,肉身挺厚的,且泡發的程度,不像一般市場賣的水發海參那樣過軟不耐煮,就跟自己發的海參一樣喔,很實在。 有的水發海參會故意發的很大,這樣重量才重(多吸水),價格就能賣高點,所以 還是要到有信譽的商家購買,較有保障,也不會隨便用藥水來泡發。

步驟三

熱油鍋,先爆香蒜苗、薑片、蒜頭後,再放入排骨與香菇翻炒出香味,再加入可淹蓋過排骨約1公分的水量,以及調味料,蓋上鍋蓋煮滾後,轉小火燜煮約30分鐘。

步驟四

再將荸薺、馬鈴薯、紅蘿蔔、海參,放入鍋中續燜約20分鐘,至排骨熟軟。

注意:海參燜煮的時間要依其泡發的程度來決定。如果無法掌握時間,可以在此步驟時邊煮邊觀察海參的狀態,若海參已夠軟,但排骨與荸薺、馬鈴薯、紅蘿蔔還煮不夠軟,則可先將海參取出,等排骨與荸薺、馬鈴薯、紅蘿蔔煮好後再放回鍋裡。

林復振水發海參,肉身厚實,可以一開始就與排骨一起燜煮,中途才再加入荸薺、馬鈴薯、紅蘿蔔。

步驟五

等排骨與荸薺、馬鈴薯、紅蘿蔔、海參燜煮至喜愛的熟軟度後,即可轉大火收汁,熄火前,再依味道加醬油、糖、香油調整鹹度,即完成。

Food Processing

食材處理

如何辨別選購真假海參

[ 辨別 ]

最簡單快速的方法
看看海參肚裡有無內臟、腸泥及黃色黏膜,如果切開後的海參內部平滑規則,就可能有問題。

鼻子聞
真海參會有一股海鮮的鹹腥味,蒟蒻參通常是沒有味道的。

眼睛看
真海參,外表不規則,大小有差異。蒟蒻參是用模型壓模製成,因此肉刺規則,大小一致。

[ 選購 ]

手握海參時軟硬度要均勻,且不要挑選太軟的、形狀不好的,那種煮起來的口感會不太好喔。

水發海參的保存與處理方法

[ 保存方法 ]

放入乾淨無油的保鮮盒裡加水浸泡,可冷藏於冰箱約1~2星期(每天要換水)。放入夾鍊式的保鮮袋並加水冰凍,可凍存半年 (每袋為一次食用的份量)。

注意:未烹煮前的海參不可碰到鹽或是油脂喔,手也不要抹了護手霜去碰海參,否則海參易變質,甚至會溶化掉。

[ 處理方法 ]

先將水發海參肚裡的內臟腸膜清洗乾淨。