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南北貨知識 Grocery Knowledge

新鮮的食材富含水分、蛋白質、脂肪等養分,難以長期貯存,若因保存不當則容易導致食材腐敗或變質。如:海參、干貝、木耳、魷魚、香菇…等等,本身質地濕潤的食材,長期保存性較低且供應的季節性強,必須將食材風乾貨脫水進行乾燥後,再進行儲藏或進行貿易。乾燥後的食材,會形成乾硬的形體,食材原有的特殊風味亦會濃縮在食材當中。

但也因為海鮮類乾貨,可能帶有較重的腥味或因風乾乾燥時產生的雜質。因此建議在進行烹調之前,要針對食材的特性來進行不同的泡發動作,如水發法使食材重新吸收水分,去除腥味及雜質,引發不同食材獨有的鮮味及口感 。如蒸發法,使食材重新吸收水分並盡可能回復到新鮮食的柔軟度。若因工作繁忙,或稍嫌泡發步驟繁雜,林復振商行也有提供已泡發乾貨的販售。

乾貨挑選的基本法則 Dried Goods Selection Methods

鼻聞

一般來說,乾貨類都會有本身獨特的味道,如海鮮類乾貨帶有較重的腥味 。 但若如海鮮類出現惡臭 、菇類出現霉味,則表是乾貨已經產生質變現象。且部分乾貨為了保持色澤的竹笙或金針,若在乾製過程中添加化學物,則會帶有藥水味。因此在挑選乾貨時,鼻聞是不可省略的挑選法則。

口問

在挑選乾貨時,千萬別只以價格當參考依據!因為價格低廉的乾貨很有可能是來源不良或遭謊稱進口產地。所以建議購買乾貨時一定要開口問!不管產地、價格、辨別及購買後的處理方式,全都要請老闆說清楚講明白!林復振商行,無論是乾貨泡發使用或辨識上的疑問,全都歡迎各位來交流。

眼觀

挑選乾貨時一定要先看仔細。形狀大小、完整度、光澤及色澤等,都是衡量品質的依據。

手摸

挑選乾貨時一定用要手摸,才能感受乾貨的乾燥程度,因為乾貨品質的關鍵在是否經過嚴謹乾製過程及保存,一般南北貨商行會將貨品暴露在外,容易受潮而變質,一旦誤食恐造成身體負擔。林復振商行的乾貨商品,小至堅果蜜餞類、大至烏蔘魚翅類,全都以冷藏及罐裝收納的方式保存,請您安心選購。